على الرغم من شهرة الفرنسيين بعشقهم للخبز، تشير الدلائل إلى أن أفضل خبز في العالم قد يكون من ألمانيا. يتميز الألمان بتنوع كبير في أنواع الخبز يتجاوز ما هو موجود في معظم دول العالم. فوفقًا لسجل الخبز التابع للمعهد الألماني للخبز، يوجد في ألمانيا اليوم أكثر من 3,200 نوع خبز معترف به رسميًا. وقد أُدرجت ثقافة الخبز الألمانية في قائمة التراث الثقافي غير المادي لليونسكو في عام 2015.
تتجذر أهمية الخبز في اللغة الألمانية، فكلمة "Broterwerb" التي تعني "العمل"، تعني حرفيًا "كسب الخبز". يعتبر الخبز عنصرًا أساسيًا في معظم الوجبات الألمانية، سواء في وجبة الفطور، أو في استراحة "Pausenbrot" (خبز الاستراحة)، أو في وجبة العشاء "Abendbrot" (خبز المساء). وتقول حكمة ألمانية عن المنتجات الرائجة: "تباع مثل شرائح الخبز". حتى هيئة البريد الألمانية أصدرت طابعًا بريديًا يحمل شعار "ثقافة الخبز الألمانية" في عام 2018.
لكن ما سبب هذا الولع الألماني بالخبز؟ يعود أحد الأسباب إلى التاريخ المجزأ لألمانيا حتى القرن التاسع عشر. ففي ذلك الوقت، كانت المنطقة المعروفة اليوم باسم ألمانيا عبارة عن خليط من مئات الدوقيات والممالك الصغيرة، لكل منها ثقافتها ولهجتها الخاصة، وخبزها المميز. وفي العصور الوسطى، انضمت مدن تجارية مزدهرة إلى هذا المزيج، وسعت كل منها إلى جذب التجارة والمهاجرين الجدد، واشتهر بعضها بجودة خبزه الاستثنائية.
نظرًا لعدم تمتع ألمانيا بأشعة الشمس الكافية مثل جنوب فرنسا أو إيطاليا، وعدم ملاءمة العديد من مناطقها لزراعة القمح، ازدهرت فيها حبوب مثل "الجاودار" و"العَلَس"، والتي لا تزال تستخدم في صناعة الخبز الألماني. بينما بقي الخبز المصنوع من القمح شائعًا في المدن الجنوبية مثل ميونيخ وشتوتغارت.
السبب الرئيسي وراء هذا التنوع هو حاجة المزارعين والتجار والدوقات إلى طعام مغذٍ يقاوم الأيام الباردة والممطرة. ولهذا السبب، يفضل الألمان خبز العجين المخمر المصنوع من طحين "الجاودار" و"العَلَس" والقمح، والمليء بالحبوب والبذور. يتميز الخبز الألماني بأنه كثيف وثقيل ومشبع، على عكس خبز الفوكاتشيا أو الشاباتا الخفيف.
في عام 1792، ذكر يوهان فولفغانغ فون غوته أنه خلال حملة عسكرية في فرنسا، قدم خبزًا مصنوعًا من "الجاودار" الداكن لأسيرين فرنسيين، ففرا هاربين عائدين إلى صفوفهما! وفي الوقت الذي تقدم فيه شاحنات الطعام في بلدان أخرى التاكو والبرغر، تلتزم ألمانيا بالمخابز التقليدية التي توفر "بيليغته بروتشن"، أي اللفائف المحشوة، والتي تعتبر الوجبة السريعة الحقيقية في ألمانيا.
قد يبدو تنوع المخبوزات في ألمانيا مربكًا للبعض، فهناك خبز المزارعين، والخبز المخلوط، وخبز الفرن الحجري، وخبز عباد الشمس، وخبز القرع، وخبز البذور الخمس، وغيرها. ولكن لا تدع كثرة الأنواع تربكك، فجميعها لذيذة. وإذا كنت من محبي الحلويات، فستجد أن معظم المخابز تضم قسمًا للحلويات، حيث الكعك والمعجنات.
لقد كان الألمان يخبزون خبز الحبوب الكاملة المغذي قبل وقت طويل من ظهور ثورة الأطعمة الصحية العضوية. وبينما بدأت بعض سلاسل المتاجر الكبرى بخبز منتجاتها داخل المتاجر، لا يزال معظم الألمان يفضلون المخبز المحلي، بل إن العديد من المتاجر الكبرى تضم مخبزًا صغيرًا تابعًا لها يقدم خبزًا طازجًا كل يوم.
لا تزال مهنة الخباز في ألمانيا تحظى بتقدير كبير، حيث يخضع الخبازون لتدريب احترافي وإبداعي متقدم. كما توجد معايير محددة لجودة الخبز وأحجامه، ويقوم المعهد الألماني للخبز كل عام بالإعلان عن "خبز العام" رسميًا. وفي عام 2025، كان خبز الجوز (Nussbrot) هو الفائز بلقب خبز العام.
الخبز، الذي يؤكل في معظم الوجبات، هو ركيزة أساسية في النظام الغذائي والثقافة الألمانية، على الرغم من أن بعض المخابز الكبرى واجهت صعوبة في توظيف الخبازين في السنوات الأخيرة، إذ أصبح عدد قليل من الشباب مهتمًا بتعلم هذه المهنة الشاقة.
أنواع الخبز الألماني:
- Brötchen (لفائف الخبز): لفافة الخبز البيضاء التقليدية، وتُعرف بأسماء مختلفة في مناطق مختلفة من ألمانيا، مثل Semmeln، Wecken، Schrippen أو Rundstück. وهناك أيضًا أنواع مختلفة من Brötchen مع السمسم أو بذور اليقطين.
- Milchbrötchen (لفافة الحليب): نسخة من اللفافة مصنوعة من عجين أبيض هش يحضّر بالحليب، وغالبًا ما تضاف إليها الزبيب أو رقائق الشوكولاتة.
- Hörnchen: النسخة الألمانية من الكرواسون، ولكن مع المزيد من الزبدة.
- Vollkornbrot (خبز الحبوب الكاملة): خبز داكن وصحي، ويجب أن يحتوي على ما لا يقل عن 90% من دقيق الحبوب الكاملة.
- Pumpernickel: خبز داكن غني مصنوع من 100% من الجاودار.
(CNN)